//
11 min czytania

Boeuf Bourguignon i Pinot Noir, czyli nieziemskie połączenie

Burgundia to serce winiarskiej Francji, kraina sprzeczności, jedyna w swoim rodzaju, nie ma bowiem drugiego takiego miejsca na świecie, regionu, który byłby zdominowany przez dwie odmiany winorośli. Białe wina produkuje się tutaj z chardonnay, a czerwone z pinot noir. Jak uważają Burgundczycy wino to ekspresja siedliska i stąd wywodzi się fenomen tego regionu.

Myślisz Francja, mówisz wino. Uprawa winorośli na terenach dzisiejszej Francji sięga czasów greckich osadników, którzy około 600 r. p.n.e. przywieźli pierwsze winne krzewy na południowe wybrzeże kraju. W średniowieczu głównymi ośrodkami winiarskimi były klasztory, zwłaszcza cysterskie i benedyktyńskie. W latach 30-tych zaczęto wprowadzać system zastrzeżonych nazw pochodzenia (AOC) dla poszczególnych regionów i win. Zróżnicowanie klimatu i topografii, jak chociażby zimna i dżdżysta Szampania, czy gorąca, słoneczna Langwedocja oraz sięgająca ponad 2500 lat tradycja uprawy winorośli i produkcji wina sprawiają, że Francja jest obecnie jednym z najciekawszych krajów winiarskich świata. Powstają tu wszystkie typy win. Kwasowe muscadety i sauvignon blanc z Doliny Loary, aromatyczny, krągły gewurztraminer będący synonimem Alzacji, smakowite kupaże sauvignon i semilion z Bordeaux, dojrzewające w beczkach burgundy z odmiany chardonnay, i oczywiście luksusowa beztroska prowansalskiego różu. Wśród czerwieni mamy młodziutkie gamay (Beaujolais), które wypija się w kilka tygodni po zbiorach, dostojny pinot noir z Burgundii, klasyczne kupaże z Bordeaux, mogące dojrzewać latami lub tęgie syrah z południowych części kraju.

Francuski system apelacyjny jest jednostopniowy. Oznaczenie AOC to najwyższy poziom, ale w granicach szerszej apelacji mogą znajdować się mniejsze, oznaczające subregion, gminę, a nawet winnicę. Na etykiecie nie odnajdziemy wszystkich informacji, warto więc nauczyć się winiarskiej topografii. AOC – appelation d`origine controlee – tłumaczymy jako znak kontrolowanego pochodzenia, potocznie nazywany apelacją. Samo pojęcie odnosi się do geograficznej krainy, w granicach której może powstawać wino wg rygorystycznych norm prawnych, dotyczących dopuszczonych szczepów, sposobu uprawy winorośli, fermentacji i dojrzewania, wydajności z hektara, a także minimalnego poziomu alkoholu.

A skoro wino, to kuchnia, bo Francja to prawdziwa potęga kulinarna, a wino jest tutaj nieodzownym składnikiem posiłków. Kuchnia francuska przywodzi na myśl wyrafinowanie i przepych, np. foie gras, ale łączy się też z celebracją najprostszych potraw, jak bagietka z serem, czy jajko w koszulce. Francuzi nauczyli inne narody gotować, jeść i mówić o jedzeniu, komponować posiłki, menu, stworzyli etykietę zachowania się przy stole, jak również pierwsze książki kucharskie i przewodniki po restauracjach. W kwestii doboru wina do potraw istnieje kilka klasycznych połączeń: zupa cebulowa i Gewurztraminer, foie gras i Sauternes, małże św. Jakuba i Biały burgund, krwisty befsztyk i Bordeaux, wołowina po burgundzku – Czerwony burgund.

Wołowina po burgundzku

Boeuf Bourguignon to klasyczne danie kuchni francuskiej. Delikatne, pachnące ziołami mięso, w aksamitnym winnym sosie, podane ze świeżą bagietką wraz z kieliszkiem czerwonego burgunda przyjemnie podkręci smak, wyostrzy zmysły i nasyci. Wiejskie danie zyskało światową sławę dzięki legendarnemu Augustowi Escoffier, ojcu współczesnej kuchni francuskiej. Wołowina po burgundzku idealnie pasuje jako gorące danie podane podczas przyjęcia lub też obiad, bowiem podczas zimowej aury za oknem, najlepiej sprawdzają się potrawy jednogarnkowe, gęste i zawiesiste zupy, gulasze warzywne i mięsne z dodatkiem aromatycznych przypraw.

Boeuf Bourguignon (4 porcje)

Składniki:

1 kg mięsa wołowego pokrojonego w dużą kostkę (3 cm), 20 dag boczku pokrojonego w małą kostkę, 12 cebulek szalotek lub 2 średniej wielkości cebule przekrojone na cztery części, 3 ząbki czosnku posiekane, 30 dag malutkich pieczarek, 2 marchewki pokrojone w plastry, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 3 łyżki przecieru z pomidorów (passata), 300 ml wytrawnego czerwonego wina (burgundzkiego), 300 ml bulionu wołowego, 2 liście laurowe, 2 łyżki świeżego tymianku, 1 łyżka natki pietruszki

Patrząc na ilość składników może się wydawać, że to bardzo pracochłonne danie, ale w rzeczywistości jest odwrotnie. Nakładu pracy mało, ale na czas duszenia, pieczenia trzeba zarezerwować kilka godzin. Obiecuję, że warto.

Zaczynamy od pokrojenia wszystkich składników. Tak przygotowane będą sobie czekać na swoją kolej. Rozgrzewamy mocno garnek (najlepiej żeliwny) dodajemy oliwę i przesmażamy najpierw cebulę, wyjmujemy, przesmażamy małymi partiami mięso (to ważne!), które ma się mocno przypiec i nawet poprzyklejać do dna, wyjmujemy, następny w kolejności jest boczek, przypiekamy, wyjmujemy, to samo wykonujemy z pieczarkami, podsmażamy i wyjmujemy. Wlewamy do garnka ok. 100 ml wina i deglasujemy. Następnie wrzucamy przesmażone składniki: mięso, które wcześniej po smażeniu posypujemy mąką i mieszamy, następnie boczek, cebulę, pieczarki, dodajemy też marchewkę, por, czosnek, tymianek, liść laurowy, zalewamy bulionem i pozostałą ilością wina, dodajemy przecier pomidorowy, doprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia.

I teraz szkoły są dwie. Jedna mówi, żeby dusić 2-3 godzin na wolnym ogniu, a druga żeby piec w piekarniku w temperaturze 160 st. C około 3 godzin. Proponuję połączyć obie metody. Na początku godzinę trzymamy na wolnym ogniu, a w międzyczasie rozgrzewamy piekarnik, do którego na kolejne dwie godziny wstawiamy garnek z mięsem. Na pół godziny przed końcem pieczenia ściągamy pokrywkę, sos się wtedy pięknie zredukuje. Dodajemy masło dla uzyskania aksamitnej faktury sosu. Serwujemy ze świeżą bagietką.

Burgundia – serce winiarskiej Francji

Skoro jesteśmy w Burgundii, do potrawy zaserwujmy najsłynniejsze z tego regionu wino z odmiany Pinot Noir, o którym mówi się, że to szczep arystokrata. Bardzo wymagający, nierzadko krnąbrny, ale w różnych odsłonach potrafi się pięknie pokazać. Grona pinotów mają bardzo cienką skórkę, a przez to mało barwników, garbników i subtelne aromaty czerwonych owoców oraz leśnego runa, tarniny, jeżyn, ale w ustach zawsze żywe, czyste owoce – maliny, truskawki, wiśnie i świetna kwasowość. Jest odmianą chłodnolubną, nie przepada za przymrozkami i słońcem. Za to bardzo lubi beczkę i ma duży potencjał dojrzewania. Pomimo cienkiej skórki potrafi objawić się w pięknej rubinowej sukni. Na północy powstają wina cięższe, na południu lżejsze. W wielu językach „burgund” to nie tylko wino, ale też słowo oznaczające głęboką ciemnoczerwoną barwę. Nawiasem mówiąc to mój ulubiony odcień czerwieni! Burgundia to serce winiarskiej Francji, kraina sprzeczności, jedyna w swoim rodzaju, nie ma bowiem drugiego takiego miejsca na świecie, regionu, który byłby zdominowany przez dwie odmiany winorośli. Białe wina produkuje się tutaj z chardonnay, a czerwone z pinot noir. Jest rzecz jasna jeszcze kilka innych odmian, ale nie odgrywają poważniejszej roli. Jak uważają burgundczycy wino to ekspresja siedliska i stąd wywodzi się fenomen tego regionu. Zachęcam do eksploracji burgundzkich winnic i win. W końcu na zboczach Złotego Stoku – Cote-d`Or powstają najdroższe i najwspanialsze wina, a gdzie wyśmienite wino, tam też doskonała kuchnia, piękne krajobrazy i dobra zabawa.

Ania Nowakowska

 

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

Ostatnie wpisy

Star Wars i wino

Wyobraźnia, pasja, doskonałość i pionierski duch… Wyobraź sobie miejsce, gdzie najbardziej kreatywne umysły spotykają się w

Hiszpania na talerzu

Kuchnia hiszpańska, wielobarwna, aromatyczna, kształtowana na przestrzeni wieków, przenikająca się kulinarnie z innymi narodami, jest jedną