„Bez szampana przyjemność jest tylko iluzją” powiedział kiedyś Oskar Wilde, a nieodzownym elementem powitania Nowego Roku jest szampan. Tak zwykło się określać potocznie wszelakiego rodzaju wina musujące. Tymczasem ta nazwa jest zarezerwowana dla win powstających w Szampanii i tylko na ich etykietach może pojawiać się taka informacja. Metodą szampańską wytwarzane są też wina z innych regionów, nie ustępujące jakością i smakiem, a zdecydowanie bardziej przystępne cenowo.
Dzisiaj słów kilka o moim ulubionym musiaku, czyli hiszpańskiej odpowiedzi na francuskiego szampana. W roli głównej – Cava – radosna, świeża, cudownie musująca, pełna owocowych i kwiatowych aromatów jest jak powiew lata. Nieco ekscentryczna jak sami Katalończycy, idealna jako aperitif, ale również w towarzystwie lekkich przekąsek. Może to być koktajl z krewetek, gravlax z salsą z mango, paluszki podane z tapenadą, deska serów i wędlin.
Cava w języku hiszpańskim oznacza piwnicę, a wino od zawsze wytwarzane jest tzw. metodą tradycyjną, in. podwójnej fermentacji, dokładnie taką samą, jak szampan. Katalońscy winiarze oficjalnie zaadoptowali nazwę w 1970 r., by odróżnić swój produkt od francuskiego szampana, a w 1986 zastrzegli ją jako apelację DO Cava. 95% wszystkich butelek wytwarzanych jest w katalońskiej, winiarskiej podstrefie Alto Penedes, ale można ją produkować również w innych regionach Hiszpanii: Wspólnota Walencji, Rioja, Kraj Basków, Aragonia, czy Kastylia i Leon.
Metoda tradycyjna polega na zastosowaniu wtórnej fermentacji w butelce, by powstały naturalne bąbelki. Zwaną ją kiedyś szampańską, ale tej nazwy nie wolno używać od 1985 r. Wcześniej przefermentowane i wyklarowane wino rozlewa się do butelek z niewielkim dodatkiem cukru i drożdży. Butelki przechowywane są w charakterystycznym ułożeniu z szyjką pochyloną do dołowi. Przez okres około miesiąca raz dziennie należy potrząsnąć energicznie butelką ku górze i obrócić ją o 1/8 obrotu wokół własnej osi. Postępuje się tak, aż do momentu gdy butelka znajdzie się w pionowej pozycji kapslem do dołu. Proces ten nazywa się po hiszpańsku removido. Po wyklarowaniu w butelce i odleżakowaniu wina usuwa się osad wraz z kapslem, a sposób ten określa się w Hiszpanii mianem deguelle. Jest to najbardziej pracochłonny sposób wytwarzania win z szampanami na czele. Cava dojrzewa nad osadem co najmniej 9 miesięcy, ale często przekracza 30, czy 36, co oznacza, że każda winiarnia wytwarzająca cavę posiada wielokilometrowe korytarze piwniczne wypełnione butelkami, które sobie chwilę leżakują zanim pojawią się w naszym kieliszku.
Do produkcji cavy używa się trzech odmian winorośli.
Macabeo (viura) – które daje słodycz i nuty owocowe
Parellada – świeżość, szlachetność, delikatność
Xarel-lo – odpowiedzialny za strukturę wina i aksamitne ciało
To główne szczepy, ale w ostatnich latach dołączyły do nich klasyczne szczepy szampańskie: Chardonnay i Pinot Noir nadając winu elegancji. Najlepsze owoce pochodzą z winnic o glebach wapiennych, usytuowanych od 200-500 m n.p.m., a owoce często zbiera się nad ranem, kiedy posiadają najwięcej aromatów.
Na etykiecie znajdziemy odpowiednie nazewnictwo, określające poziom wytrawności wina, jak i długość dojrzewania w butelce:
Brut nature, – istniejąca od niedawna kategoria, do której nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
Extra-brut – wytrawne (do 6 g/l cukru)
Brut –wytrawne lub półwytrawne (6–12 g/l) – najpowszechniejsza kategoria
Extra seco– półwytrawne (12–17 g/l) – bardzo rzadko spotykane
Seco– półsłodkie (17–32 g/l) – rzadko spotykane
Semiseco– półsłodkie (32–50 g/l) –do deserów, tortów itp.
Dulce– słodkie (>50 g/l) – bardzo rzadko spotykane
Joven lub bez określenia, oznacza to, że cava dojrzewała od 9 do 15 miesięcy w butelce.
Cava reserva – 15-30 miesięcy dojrzewania w butelce.
Cava gran reserva – ponad 30 miesięcy dojrzewania w butelce
Jeśli zdecydowaliście się na sylwestra chłodzić w lodówce cavę warto dowiedzieć się jak wznoszą toasty Hiszpanie. Oprócz klasycznego „Salud!” (Na zdrowie!) zwykli wykonywać manewr lampką musującego trunku do słów wierszyka „Arriba, abajo, al centro y adentro!”, co w luźnym tłumaczeniu oznacza: Do góry, do dołu, do środka, do gardła!.
A później…
Smakuj, rozkoszuj się, oblizuj, mlaskaj, mrucz z zachwytu… Wszystko dozwolone i wybaczone… Wszak noc sylwestrowa jest tylko raz w roku.
Wszystkiego dobrego w 2021 roku!
Ania Nowakowska
